Fleischrezepte

Fleischreifung: Qualitätsfleisch ist butterweich. Dafür ist die fachgerechte Fleischreifung verantwortlich. Durch das Abhängen des Fleisches bei Temperaturen um den Gefrierpunkt herum, bewirken Enzyme die Weichheit des Fleisches.

Schneiden von Fleisch: Fleisch muss quer zur Faser geschnitten werden. Das Fleisch zerfällt nicht und schrumpft beim Zubereiten kaum.

Konservieren von Fleisch: Wird Fleisch aufbewahrt, so kann das für kurze Zeit im Kühlschrank bei max. 4°C erfolgen (siehe Verfallsdatum). Soll Fleisch für längere Zeit aufbewahrt werden, so kann das ohne wesentliche Wertminderung im Tiefkühlfach (-18°C) erfolgen. Dazu muss das Fleisch soweit als möglich vorgekühlt werden (etwa 0-2°C), dann schockgefroren (-35°C). Je schneller das Fleisch gefriert, umso kleiner sind die Eiskristalle des Zellsaftes. Dadurch werden die Fleischzellen weniger verletzt und beim langsamen Auftauen im Kühlschrank verliert das Fleisch nur sehr wenig Flüssigkeit und bleibt beim Zubereiten saftig ohne wesentlich zu schrumpfen.

	Gulasch vom Bio*Beef mit Pfifferlingen Author des Rezepts: : Küchenmeister Christian Hofer
	Gebratener Brustkern vom Jungrind in Rotweinsauce mit Gartenkräutern und buntem Gemüse Author des Rezepts: : Reinhard Steger
	Pikanter Fleischeintopf mit Bohnen
	Zwiebelrostbraten mit Roggen-Sauerrahm-Spätzle und glasierten Winterrübchen Author des Rezepts: : Küchenmeister Christian Hofer

Empfehlungen zur Garzeit der einzelnen Gerichte von Bio*Beef

• Roastbeef: Für 5 min. (insgesamt) in der Pfanne oder auf dem Grill auf beiden Seiten braten und nochmals für weitere 5 min. bei ca. 80°C warmstellen bzw. rasten lassen (Rosa gebraten)
• Schnitzel: Entweder in der Pfanne für (insgesamt 5 min) auf beiden Seiten braten und weiter 5 min rasten lassen. Oder zum Beispiel Röllchen zubereiten und diese nur kurz anbraten und danach im Ofen bei 150°C für weitere 10 bis 15 min mit etwas Sauce oder Flüssigkeit garen
• Braten: Entweder kurz auf allen Seiten anbraten und danach im Ofen bei 150°C für 30 bis 40 min braten und für 5 min. rasten lassen. Oder wie einen Schmorbraten anstellen und danach auf dem Herd im Topf mit Deckel für 50 bis 60 min. schön langsam schmoren (dafür in der Länge nach teilen).
• Gulasch: Die Garzeit für ein Gulasch beträgt ca. 1 ½ Std wobei ganz langsam und schonend gegart werden sollte; nur leicht köcheln lassen und nicht stark kochen, sonst wird das Fleisch trocken und zäh
• Suppenfleisch: Entweder in der Suppe langsam für 1 ½ bis 2 Stunde köcheln lassen. Oder nochmals 2 x durchschneiden (in der Breite nach) und für 1 ½ Stunde bei 160°C mit etwas Erdnussöl in den Ofen ge ben (zum Schluss mit Gemüse usw.)