Ricette
Il corretto trattamento della carne di qualità: Accanto a un regime alimentare corretto e ad un allevamento ad hoc del bestiame, per mantenere inalterate le preziose caratteristiche organolettiche, la carne di qualità pregiata richiede un trattamento adeguato. Per questa ragione, è necessario prestare attenzione a:
Frollatura della carne: la carne di qualità è tenera come il burro e ha un aroma spiccato. Di ciò è responsabile una frollatura adeguata che avviene mediante la sua sospensione per almeno 14 giorni a temperature intorno al punto di congelamento. A causa di processi enzimatici, la carne diventa morbida e tenera e sviluppa il suo aroma pieno.
Il taglio della carne: la carne deve essere tagliata perpendicolarmente alle sue fibre. In questo modo non si disgrega e non si ritira in fase di cottura.
La conservazione della carne: se si vuole conservare la carne, lo si può fare in frigorifero a una temperatura massima di 4°C (vedi data di scadenza) per un periodo limitato. Se si desidera, invece, conservarla per un periodo più lungo senza comprometterne eccessivamente la qualità, è necessario riporla nel congelatore a una temperatura di - 18°C. In questo caso, la carne deve venire pre-congelata per quanto possibile (a circa 0 - 2°C) e, in seguito, congelata (- 35°C). Più rapidamente la carne congela, più piccoli saranno i cristalli di ghiaccio del lattice di cellula e, di conseguenza, minori i danni alle cellule della carne. In fase di scongelamento la carne perde, dunque, una minore quantità di liquidi, rimanendo succosa ed evitando così drastici restringimenti.
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Arrotolato di manzo al lardo
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Stinco di vitello (4 persone)
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Petto di vitellone arrosto in salsa di vino rosso
con
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